- 600 g brašna (600 g pšenično bijelo glatko, 200 g brašna 00)
- 400 ml vode
- 150 g sourdough startera
- 2 čajne žlice soli
- Najprije pomiješajte brašno i vodu i pokriveno ostavite da stoji sat vremena (tomje bitna faza kako bi se otpustio gluten iz brašna i dolazi do autolize).
- Nakon otprilije 30-60 minuta dodajte starter i opet pokrijte da stoji nekih 20 min na sobnoj temperaturi.
- Na kraju umijesite sol te pomiješajte smjesu.
- Pokrijte i ostavite 30 min do 1 sat vremena.
- Za prvo rastezanje, koristite mokre ruke kako biste podigli rub tijesta i povukli ga prema gore, a zatim ga preklopili. Rotirajte zdjelu i ponovite postupak dok tijesto ne pokaže otpor, što ćete raditi još 2 puta u intervalima od 30 do 40 minuta.
- Nakon rastezanja, radite preklapanje tijesta mokrim rukama, podižući ga od posude i spuštajući ga natrag 3 puta u intervalima od oko 30 minuta. Ovi koraci stvaraju glutensku mrežu koja daje kruhu oblik i zadržava zrak unutar njega.
- Dizanje tijesta započinje od trenutka dodavanja kvasca i može trajati od nekoliko sati do 8 ili 10 sati, ovisno o temperaturi okoline.
- Kada primijetite da je tijesto dignuto oko 50% do 70% i puno mjehurića, oblikujte ga u štrucu na blago pobrašnjenoj podlozi. Prekrijte ga i stavite u košaricu ili omotajte u platnenu krpu te ostavite preko noći u hladnjaku da fermentira. Hladna fermentacija može trajati od nekoliko sati do 24 ili 48 sati, pružajući bogatiji okus što duže traje.
- Prije pečenja, zagrijte pećnicu i posudu za pečenje na 240 stupnjeva. Zatim stavite kruh u pećnicu na papir za pečenje, zarežite ga i pecite poklopljen 25 do 30 minuta. Uklonite poklopac i pecite kruh na 220 stupnjeva još 15 do 20 minuta.
Ovaj recept možete prilagoditi koristeći različite vrste brašna ili dodavajući sjemenke po izboru. Također možete zamijenit dio vode sa sirutkom, tekućim jogurtom ili pivom za različite arome i teksture.